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教你做炒牛奶这道菜

方法一

炒牛奶可是广东大良的特色,牛奶也不是普通的,要水牛奶才可以 “大良炒牛奶”制作有诀窍 首先将新鲜的水牛奶与蛋清、英粟粉,加盐、糖、味精等作料细细搅拌,使之充分相融。再下稍多的油(最好是猪油)在锅里,下油五秒钟左右就要倒牛奶,否则油一沸,奶就炒老了。慢火温之,用锅铲朝一个方向慢慢地铲。如此,推出的奶便会呈现绚丽云雾状。快要全凝固时,将事先炒熟的虾仁、烤鸭肉、鸡肝等配料放进去一起炒,慢炒片刻即可出锅。上碟之后,在菜上添加一些炸好了的榄仁和粉丝,喜欢的话,可以再加一条香菜衬托一下,如此,美味可口的炒牛奶就新鲜出炉了。 只见剔透的奶,在淡淡的榄仁粉配衬下,清香四溢,着实诱人。制作人告诉记者,牛奶是液体,用于炒特别讲究技法,使之不泻不焦,成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,裹在奶皮中的各种馅料均可见,口味鲜嫩滑爽。 罗会长透露,炒牛奶的两个小秘诀。其一,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量,甜品根本炒不出。二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。 “大良炒牛奶”香飘世界曾经有人评价,顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧,不仅在岭南,就是在整个汉民族也十分罕见 核心提示: 把液体的牛奶加以软炒,使之凝固成白玉一般的“炒牛奶”,被散文大师秦牧赞为“风格独特,莫测高深”。 在“炒牛奶”的基础上,后来创制出的姐妹菜式有“炸牛奶”、“锅贴牛奶”、“牛奶炒龙虾球”等。 顺德牛奶系列菜随顺德籍的厨师流传到港澳及东南亚一带。但是在大良品尝过此菜的食家都说离开了金榜的水牛奶,牛奶菜的味道就是差那么一点。 旅居海外多年的乡亲回到顺德后都要吃一吃“大良炒牛奶”,那浓浓的奶香可以化解沉积在内心的乡愁。 走遍大良的大街小巷,看到不少的奶品小店,惟独找不到“炒牛奶”的踪迹。经人指点,“炒牛奶”只有在大酒店才能品尝到。开着车,沿着顺峰山一路开去。就在附近一家大酒店找到了炒牛奶。店主介绍,炒牛奶是该店的招牌菜之一。 突发奇想炒牛奶 听老一辈的人说,炒牛奶已有70多年历史,是当时大良桥珠酒家的一位厨师发明的。当时的桥珠酒家在大良非常出名,设有早茶饭市,菜式品种丰富,色香诱人,商贾名流、市井走卒都喜欢在桥珠用餐。 一日,桥珠酒家一厨师回家,看见妻子正忙着将剩下的水牛奶放人锅中炖好,望着锅中那一碗碗的炖奶,厨师突发奇想:这水牛奶除了炖,就没有了别的方法了吗?用炒蛋的方法来炒牛奶会怎样?于是厨师将家里的鲜牛奶拿出在厨房里试验开来。经过反复试验终于将牛奶炒得不泻不焦,香滑软嫩,奶香味浓。家里人品尝后都连呼“好吃”,厨师为这道菜取名为“大良炒牛奶”。此菜在桥珠酒楼一经推出,立刻引起轰动,很多客人慕名而来,满意而归。 旧时每家每户都会“炒牛奶” 自古以来,顺德便是珠三角富庶之地,当地人利用鱼塘的塘基种桑,以桑养蚕,用蚕粪养鱼,大收鱼、桑、蚕之利。乡人收入较高,讲究饮食,因而创出很多美食。 顺德饮食协会的罗福南会长介绍,古时的大良水草茂盛,家家户户都养有水牛。本地水牛,产奶少,但质量高,水分少,油脂大,特别浓香。受当时储存条件的限制,村民们把多余的牛奶制成各类奶食品,包括金榜牛乳、双皮奶、炒牛奶等。 一位姓陈的市民告诉记者,小时候家里人经常炒牛奶。有时朋友来访,都会做一盘让客人尝尝。当时每家每户都会做这道菜,每户人家都养牛。现在的人嫌麻烦都不做了,因为它不仅需要新鲜的水牛奶,加上水牛奶很难找,工序又复杂,况且养牛的人越来越少。不过在一些酒家、饭馆里还有这道菜,是饭馆用来招引外地客人的。 “炒牛奶”成为国际名菜 挤出鲜奶。 配好佐料。 炒牛奶时锅铲朝一个方向慢慢地铲。 炒好后在菜上添加一些榄仁和粉丝。 香滑软嫩,奶香味浓的炒牛奶做好了。 曾经有人评价,顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧,不仅在岭南,就是在整个汉民族也是十分罕见的。 厨师先是把液体的牛奶加以软炒,使之凝固成白玉一般的“炒牛奶”,散文大师秦牧为此赞为“风格独特,莫测高深”;继而推出姐妹菜式,炸成“大小似骨牌”、“色泽似蛋黄”、外酥里软的“炸牛奶”;其后又把“炸牛奶”加蛋清,粘上面包片,煎成新潮顺德菜的王牌菜“锅贴牛奶”;之后又创制出金牌名菜“牛奶炒龙虾球”。 后来此菜随顺德籍的厨师流传到港澳及东南亚一带。但是在大良品尝过此菜的食家都说离开了金榜的水牛奶,“炒牛奶”的味道就是差那么一点。旅居海外多年的乡亲回到顺德后都要吃一吃“大良炒牛奶”,那浓浓的奶香可以化解沉积在内心的乡愁。 记者在酒店遇见一位刚从澳洲回来的陈女士,她说,在家乡时,每天晚上都要吃双皮奶。到了澳洲后,吃的机会少了很多,虽然周围也有几间名气很大的甜品店,但总觉得味道相差好远,特别怀念家乡的炒牛奶。现在有机会到这边,所以叫了很多品种的甜品来解馋。 □游玩小贴士 观光路线:若从佛山禅城出发可乘坐城巴到顺德大良。在美食城可以吃到“炒牛奶”。 观光点:在制作“炒牛奶”的酒店观看炒牛奶的做法,还可以到沙田村一边欣赏农田美景,一边向当地农户购买新鲜的水牛奶。 “大良炒牛奶”制作有诀窍 奶牛场被周围的工厂包围起来,空间越来越小。 “炒牛奶”是大良一些餐馆的招牌菜。 近日,记者在大良采访时,目睹了炒牛奶的全过程,并“偷”学了一些制作诀窍。 首先将新鲜的水牛奶与蛋清、英粟粉,加盐、糖、味精等作料细细搅拌,使之充分相融。再下稍多的油(最好是猪油)在锅里,下油五秒钟左右就要倒牛奶,否则油一沸,奶就炒老了。慢火温之,用锅铲朝一个方向慢慢地铲。如此,推出的奶便会呈现绚丽云雾状。快要全凝固时,将事先炒熟的虾仁、烤鸭肉、鸡肝等配料放进去一起炒,慢炒片刻即可出锅。上碟之后,在菜上添加一些炸好了的榄仁和粉丝,喜欢的话,可以再加一条香菜衬托一下,如此,美味可口的炒牛奶就新鲜出炉了。 只见剔透的奶,在淡淡的榄仁粉配衬下,清香四溢,着实诱人。制作人告诉记者,牛奶是液体,用于炒特别讲究技法,使之不泻不焦,成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,裹在奶皮中的各种馅料均可见,口味鲜嫩滑爽。 罗会长透露,炒牛奶的两个小秘诀。其一,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量,甜品根本炒不出。二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。 蛋炒奶 原料:鲜牛奶、鸡蛋、白糖 做法:将锅烧热,不放油;鸡蛋打入碗里备用。将牛奶倒入锅中,加适量白糖,一边搅拌一边倒入鸡蛋液。鸡蛋稍有凝结就起锅,盛入盘中。 专家叮咛:牛奶与鸡蛋同食,地道的高蛋白食品,而且都是优质蛋白。对于体质虚弱及病后恢复的人是很好的食品。建议与一些主食同食,使其中的优质蛋白得到更好、更合理的利用。 可口牛奶的几种做法——虾仁炒鲜奶 原料 用料:虾仁100克,鲜牛奶5汤匙,鸡蛋清4个,炸橄榄仁250克,火腿末15克。 调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,湿淀粉0.5汤匙,熟猪油500克。 制作过程 一、将虾仁洗净沥干水分,放入精盐、味精各一半腌制。 二、在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀;将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。 三、炒锅内放油烧五成热,放入虾仁过油捞出沥油。 四、将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出,将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。 五、炒锅内放油0.5汤匙,烧四成热,放入拌匀的牛奶,炒动加油2次共0.5汤匙,炒成糊状。 六、放入炸橄榄仁,淋入油0.5汤匙,炒匀后盛入盘内。 四宝炒牛奶 字号选择〖 大 中 小 〗/ 双击滚屏 单击停止 主料: 用料:鸡丁40克,肾丁40克,鲜菇丁25克,炸榄仁25克,淡花奶250克,蛋白125克,粟子粉7.5克。<BR>调料:精盐2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,湿淀粉3茶匙,植物油1汤匙。 特色: 此菜香鲜嫩滑,营养妙品。 制作方法: 先将花奶、蛋白、粟子加入精盐、味精、胡椒粉打匀,再将榄仁放在碟中,又将鸡丁用些湿淀粉拌匀。 炒锅内放1汤匙油,待油烧至三成热,将鸡丁、肾丁放入拉油至熟,倾在笊篱里,将鲜 菇放在锅中略炒一下,随后把打匀的花奶倾在锅中,加入鸡丁,肾丁,随即将花奶炒至如山形。

方法二

炒牛奶 是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白, 可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。 在广东省著名的美食之乡——顺德市,农民多养水牛,盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”,其浓度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%,而顺德水牛奶则含脂8%以上,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”,就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走;所谓“滴珠”,就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上,由于其表面张力大而宛若一颗珍珠,不泻散,不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中,不断探索和创新,制作出款式多样、美味可口的美食。其中,最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。 一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年,顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀,另一半水牛奶则与蛋清和匀,然后二者会合,在锅里用慢火加热,加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料,顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动),炒至能够凝固时,把混合物装盘即可,菜品奶香扑鼻,如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特,莫测高深”。《羊城竹枝词》云:“鲜酷炒来味倍香,大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊,软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶,柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例,并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。 二是炸牛奶。大约于1976年,顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀,加入水牛奶、椰糠、白糖,然后把此器皿放入盛有沸水的锅中,边煮边搅动,煮成糊状(八成熟),倾入一只涂了油的铝盆内,入笼蒸熟。取出放凉后,再放入冰箱冻凝成硬块,切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀,再放盐、油混和制成急浆,用慢火油炸至“色泽似蛋黄”,便成“外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。 三是锅贴牛奶。20世纪90年代初,顺德厨师把炸牛奶的半成品,加蛋清,粘上咸面包片,慢火煎至微黄,便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。 大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、烤鸭丝,用上等花生油炒制,上碟再撒上炸榄仁,颜色纯白, 可用筷子或匙羹吃,牛奶味香浓软滑,老少咸宜。炒牛奶的两个小秘诀:一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了;二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。为了做这道菜,前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶,拿回家马上制作,保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁,只好省了。 材料:水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省) 水牛奶先煮沸摊凉,加入半匙生粉拌匀 虾仁放少许盐调味,泡油备用 蛋清打散,加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝,用盐、鸡粉调味拌匀 锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆,慢火朝一个方向炒,中途加1匙油2次,炒凝固上碟撒上炸榄仁 四宝炒牛奶 原料:鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。 制法:先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝,火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,上碟砌成山形,撒上火腿茸 。

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